Como esquentar pizza da geladeira

Embora adore absolutamente pizza fria, por vezes dou comigo a desejar poder reviver o sabor glorioso de uma pizza fresca. Sabendo que é impossível voltar atrás com o relógio numa pizza que desce quase imediatamente depois de sair do forno, nunca pensei em descobrir se havia uma forma ideal de reaquecer uma pizza fria. Apenas assumi que o melhor a fazer era atirar a fatia para um forno quente e cozinhá-la até estar completamente aquecida. Mas também se deve estar preparado para o fato de a crosta das fatias reaquecidas não se aproximar sequer da textura das fatias acabadas de cozer. Quando o forno pode fornecer alguma da crocância e flexibilidade que tinha quando foi cortado recentemente, isso não significa que a fatia tenha retido muita da umidade que continha. Uma fatia de pão reaquecido, por mais saborosa que seja, será sempre mais estaladiça, mais seca e mais firme do que a que foi feita originalmente, porque uma pequena percentagem da água do pão foi retirada.

Mas recentemente encontrei um método melhor, que minimiza ao máximo essa perda de umidade. Descobri isto completamente por acidente, quando um dia decidi que não queria passar o tempo todo no meu forno a acendê-lo para reaquecer algumas fatias minúsculas. Na falta de um micro-ondas – a arma padrão de escolha para reaquecer fatias de pizza – decidi tentar aquecer minhas fatias na chapa (pouco usada) que tenho no meu fogão, colocando-as sob a tampa de aço inoxidável que serve para escondê-la afastado quando não estiver em uso.

O resultado seria que as fatias aqueceriam muito mais rápida e eficientemente do que no forno. E a tampa criaria um espaço profundo que seria adequado para aquecer completamente as fatias, e não apenas por baixo delas. Eu estava muito faminto nessa altura e decidi que não podia esperar que o prato aquecesse o tempo suficiente. Assim, em vez de ligar o forno, apenas atirei as fatias para o prato frio, tapei-o e liguei-o. Quando as fatias de carne estavam tão perto do queimador de gás, não queria queimar as fatias ou cozê-las em demasia. Por isso, coloco a chapa na temperatura mais baixa (95°c) para as fatias.

Cerca de 30 minutos depois, debaixo da tampa da panela, saiu um sopro de vapor, juntamente com a fatia de pão, que eu tinha transformado completamente. Em vez de serem duros e ondulados quando o tempo está frio, tornaram-se novamente planos, e o queijo em cima deles era pegajoso e brilhante. Com uma dentada, eu sabia que estava em cima de algo. Estas fatias ainda não eram tão boas como quando eram frescas, mas eram definitivamente mais estaladiças e secas do que aquilo a que eu estava habituado. Também tinham uma textura muito mais fresca do que a que eu tinha experimentado ao reaquecer fatias. Na receita, a crosta era macia por dentro mas estaladiça no fundo. O queijo estava completamente derretido e as coberturas macias e quentes.

Quando comi restos de pizza para tentar, tentei compreender como utilizar a técnica. Eu sabia que era necessária uma cobertura de retenção de umidade e calor, mas não tinha a certeza de como o próprio método de aquecimento iria ser feito. Por isso tentei colocar as fatias numa chapa quente, mas apenas serviu para fritar e secar as fatias e deixei-as duras sobre uma tábua. Ajuda a começar o seu dia com uma placa fria que é colocada a uma temperatura mais alta. Assim, para terminar com a receita, determinei que os três elementos definidores do método deviam começar pelo frio, cobrir o prato, e aquecer as fatias até uma temperatura abaixo do ponto de ebulição da água (100°c).

É assim que a crosta é afetada quando se faz pizza, e é muito importante que se compreenda o que acontece à crosta depois de cozinhar uma fatia de pizza. Não se torna difícil só porque está frio. Envelhece, tal como o pão envelhece com o tempo.

Endurecimento da massa da pizza

Ou seja, a água que os amidos libertam para os espaços circundantes. Assim, os amidos tornam-se difíceis. Enquanto a água que é libertada pelos amidos permanecer no glúten circundante, pode inverter parcialmente o processo de envelhecimento, reaquecendo o pão acima dos 60°c. Esta é a temperatura a que os amidos de trigo absorvem a água e se tornam macios e maleáveis. Qual é a razão pela qual uma fatia de pão parcialmente velha pode ser castigada para que se torne novamente mole?

Da mesma forma, se a água que é libertada pelos amidos escapar do pão, seja gradual ou rapidamente, quando a água é aquecida acima dos 100oC, os amidos não terão água para absorver, e então toda a esperança desaparecerá.

Então, o que significa tudo isto? Isto significa que, para obter a melhor fatia de pizza reaquecida, pretende aquecer a fatia acima do ponto de gelatinização, mas abaixo do ponto onde a umidade será removida. A minha fatia de pizza colocada num forno quente funciona tal como as fatias de pão colocadas numa torradeira: o exterior da pizza (incluindo o queijo e a cobertura) aquece rapidamente, perde água, e endurece. Apenas o interior da fatia que reteve água suficiente permite que a água se re-gelatinize. Quando uma placa é aquecida suavemente sobre uma placa coberta, as fatias são lenta e uniformemente aquecidas até ao ponto de gelatinização. Apenas uma pequena quantidade de água é perdida por evaporação, principalmente na área que realmente se quer: a crosta inferior. Ao reaquecer a fatia num pequeno espaço fechado, pode-se reduzir a quantidade de água que se perde durante o processo.

Então isso significa que só pode tentar se tiver uma chapa para aquecer a sua pizza? Portanto, felizmente, não. Se for capaz de cobrir uma panela com uma tampa, recomenda-se que a panela seja tão rasa quanto possível, a fim de reduzir a quantidade de água perdida sob a forma de vapor. Uma restrição do método da panela é que é permitido reaquecer apenas duas ou três fatias de pão de cada vez.

À medida que a temperatura sobe acima do congelamento, ocorre uma retrogradação mais rápida. É por isso que é melhor deixar sobras de pizza na bancada e acabar de a comer antes que se estrague do que refrigerá-la.

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